Braten-Rezept für Rehrücken mit Trüffelbutter & Ofengemüse

Zutaten für den festlichen Braten vom Rehrücken

1,9 kg Rehrücken

 Wildgewürz

Wacholderbeeren

ca. 6 Rosmarinzweige

ca. 6 Thymianzweige

2 Knoblauchzehen

Meersalz

Schwarzer Pfeffer

Bratöl

Rezept Für die Beilagen zum Rehrücken-Braten

4 Kartoffeln

2 Maiskolben

100 g Bohnen

3 Tomaten

6 Kirschtomaten

 1 Zucchini

1 Aubergine

2 rote Zwiebeln

8 Champignons

je 1 rote und gelbe Paprika

Sprühöl

Trüffelbutter

Zubereitung Trüffelbutter

30 g geputzten schwarzen oder weißen Trüffel

250 g zimmerwarme Butter

Meersalz

2 TL Zitronensaft

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung Bratensauce für den Wildbraten

3 EL Bratöl

1 EL Tomatenmark

100 ml Rotwein

100 ml roter Traubensaft

1 Lorbeerblatt

½ TL Wacholderbeeren

½ TL Wildgewürz

1 TL Honig

Zubereitung Rehrücken & Tipps fürs richtige Auftauen von Fleisch

Wenn der Rehrücken tiefgekühlt ist, solltest du das Fleisch vakumiert über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen. Zur weiteren Verarbeitung das Fleisch zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, entpacken und mit Küchentuch abgedeckt beiseite stellen, damit es eine Raumtemperatur von ungefähr 20° C bekommt. Dann sind die Muskelfasern entspannt und das Fleisch somit schön zart.

Alternativ kann man das Fleisch auch in ein kaltes Wasserbad legen, die Auftauzeit beträgt dann ungefähr nur noch eine Stunde. Danach das Fleisch ebenfalls noch mal auf Raumtemperatur bringen. Geschmacklich macht es keinen Unterschied, ob man es über Nacht im Kühlschrank oder im kalten Wasserbad auftaut. Niemals Tiefkühlfleisch in heißem Wasser oder im Ofen versuchen aufzutauen. Dadurch gart man das Fleisch bereits. Schockgefrostetes Fleisch ist qualitativ genauso gut wie Frischfleisch, man muss es nur schonend auftauen.

Den Backofen auf 175° C vorheizen. Den Rehrücken abspülen und mit Küchentüchern abtrocknen. Eventuell mit einem scharfen Messer die Muskelhaut entfernen.

Wenn man die Rückenfilets des gehäuteten Rehrückens vor dem Zubereiten ein wenig vom Knochen löst, kann man diese Spalte nutzen, um das Fleisch auch innen zu würzen. Dazu entlang des oberen Wirbelkamms der Länge nach einen ca. 1 cm tiefen Schnitt machen und mit dem Messer nah am Knochen bleiben. Ideal hierfür ist eine Wildgewürz-Mischung, Salz, Pfeffer, zerstoßene Wacholderbeeren sowie einige Zweige Rosmarin und Thymian. Diese einfach in den Fleischspalt stecken. Anschließend den Rehrücken auch außen rundherum mit dem Wildgewürz, Salz und Pfeffer einreiben.

Ein ganzer Rehrücken neigt dazu sich im Ofen brückenartig zu verbiegen. Dies verhindert man in dem man einen dünnen Grill-Metallspieß zur Stabilisierung in den Rückenmarkkanal schiebt.

An der Unterseite des Rehrückens befinden sich kleine Filets, die eine viel kürzere Garzeit benötigen. Daher kann man diese vom Knochen ablösen und separat in einer Pfanne kurz rosa anbraten.

In einen Bräter oder große Pfanne Bratöl geben und erhitzen. Die Knoblauchzehen schälen und mit einer Presse in das Bratöl geben zusammen mit Rosmarin und Wacholder. Den Rehrücken zuerst auf der Fleischseite und dann auf der Rückenseite jeweils zwei bis drei Minuten kräftig anbraten. Durch das Anbraten in dem heißen Öl schließen sich sofort die Poren und das Fleisch bleibt schön saftig.

Als nächstes den Rehrücken im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene bei 150 Grad 30 bis 35 Minuten garen. Wenn kein Bräter vorhanden ist, kann man den Rehrücken auch in eine Auflaufform legen. Nach der Garzeit den Rehrücken mit Alufolie bedecken und im ausgeschalteten Ofen zehn Minuten ruhen lassen.

Wenn der Rehrücken im Ofen ist, kümmert man sich um die Beilagen. Das Gemüse waschen, in Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und auf eine Ofen-Grillschale legen. Mit dem Sprühöl ein wenig einsprühen, nach der Hälfte der Garzeit über den Rehrücken in den Ofen schieben und zehn Minuten garen. Danach rausnehmen, wenden und für weitere zehn Minuten garen.

Nach dem Ruhen den Rehrücken aus dem Ofen nehmen. Nun kann man die Rückenstränge mit einem scharfen Messer rechts und links vom Knochen komplett lösen und in Stücke schneiden. Entweder legt man die Stücke wieder zurück auf den Rücken zum Servieren oder richtet sie auf einer vorgewärmten Platte an.

Entweder servierst du gekaufte Trüffelbutter dazu oder machst sie selbst. Dafür den Trüffel feinhacken. Die zimmerwarme Butter schaumig schlagen, salzen, mit zwei Teelöffel Zitronensaft und dem frisch gemahlenen Pfeffer vermengen. Danach den geriebenen Trüffel unterheben und fertig ist die Trüffelbutter.

Aus dem Bratenfond im Bräter lässt sich natürlich auch hervorragend eine Sauce machen. Dafür den Bratenfond in einen Topf geben. Dann das Öl mit dem Tomatenmark, Rotwein, rotem Traubensaft, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Wildgewürz und Honig hinzufügen und für circa fünf Minuten köcheln lassen.

Das Rezept reicht für circa sechs Personen. Das Rehrücken Rezept ist passend für die Clean Eating, Paleo oder Low Carb Ernährung.

Redaktion: Nina Ilnseher | Fotocredit: Shutterstock